Υλικά (για 6 άτοµα)
1 δέσµη σπαράγγια,
7-8 φλ. ζεστός ζωµός λαχανικών ή κότας,
4 κουταλιές ελαιόλαδο,
½ φλ. ψιλοκοµµένο κρεµµύδι,
3 φλ. ρύζι Αρµπόριο (Arborio) για ριζότο,
1 φλ. άσπρο ξηρό κρασί, σε θερµοκρασία δωµατίου,
Προαιρετικά:
1 κοφτή κουταλιά βούτυρο
2 κουταλιές τριµµένη παρµεζάνα, τριµµένη παρµεζάνα ή παρµεζάνα σε νιφάδες για το σερβίρισµα,
αλάτι, πιπέρι.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Λυγίζετε τα σπαράγγια για να σπάσει το σκληρό κάτω µέρος του µίσχου τους. Το πετάτε και ύστερα ξεφλουδίζετε τους µίσχους (όχι το «κεφάλι») µε αποφλοιωτή λαχανικών. Ζεσταίνετε σε ένα µεγάλο τηγάνι νερό µε αλάτι, τα βράζετε µέσα για 2-3 λεπτά από τη στιγµή που θα κοχλάσει ξανά το νερό και τα στραγγίζετε. Τα βάζετε σε µια λεκάνη µε κρύο νερό και παγάκια για 5-6 λεπτά, τα στραγγίζετε ξανά και τα κόβετε σε κοµµάτια-µπουκιές. Τα κρατάτε στην άκρη. Ζεσταίνετε σε µια πλατύστοµη, άβαθη κατσαρόλα σε χαµηλή φωτιά το λάδι και σοτάρετε το κρεµµύδι, µέχρι να µαλακώσει, χωρίς να πάρει χρώµα. ∆υναµώνετε τη φωτιά στο µέτριο και ανακατεύετε µέσα το ρύζι για να ζεσταθεί καλά, για 3-4 λεπτά και να πιάσει λάδι παντού. Ρίχνετε το κρασί και περιµένετε να απορροφηθεί. Αρχίζετε να προσθέτετε µε µια κουτάλα ζεστό ζωµό, ανακατεύοντας καλά το ρύζι κάθε φορά και περιµένοντας να απορροφηθεί σχεδόν όλος πριν βάλετε άλλο. Όταν το ρύζι είναι αρκετά µαλακό (να είναι al dente) και έχει δηµιουργηθεί η «σάλτσα» του (µετά από 20΄-25΄ περίπου), κρατάτε στην άκρη 4 κουταλιές ζωµό για το τέλειωµα.
Ανακατεύετε στο ριζότο προσεχτικά τα σπαράγγια και τα αφήνετε να ζεσταθούν καλά, για 2-3 λεπτά. Ελέγχετε το αλατοπίπερο, αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και τελειώνετε το ριζότο ανακατεύοντας µέσα το ζωµό που κρατήσατε στην άκρη. Αν θέλετε, ανακατέψτε το βούτυρο σε µικρά κοµµατάκια, την παρµεζάνα και το σερβίρετε αµέσως.
