Ένα καλοκαιρινό πιάτο με λαχανικά και κάρυ

Υλικά:

• 1-2 κ.σ. κάρυ
• 500 ml ζωμός λαχανικών
• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 1 μελιτζάνα σε κύβους
• 75 γρ. φακές
• 200 ml γάλα καρύδας
• 2 κόκκινες πιπεριές κομμένες σε φέτες
• 140 γρ. αρακάς
• 100 γρ. σπανάκι
• Καστανό ρύζι για το σερβίρισμα

Εκτέλεση:

1. Προσθέτουμε σ’ ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά το κάρυ, τα κρεμμύδια και τη μελιτζάνα. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά.
2. Ρίχνουμε τις φακές και το γάλα καρύδας και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά μέχρι οι φακές να μαλακώσουν.
3. Προσθέτουμε και τις πιπεριές και μαγειρεύουμε για ακόμα 5-10 λεπτά.
4. Ρίχνουμε τέλος τον αρακά και το σπανάκι.
5. Σερβίρουμε με καστανό ρύζι.