Τρίγωνες ή τετράγωνες, αλμυρές ή γλυκές, οι φλαούνες δεν λείπουν από κανένα τραπέζι της Λαμπρής, γι’ αυτό κάνετε έγκαιρα τις προετοιμασίες σας.
ΥΛΙΚΑ
Για τη γέμιση:
2 κιλά
τυρί για φλαούνες
2 χαλλούμια σκληρά
1 κιλό τυρί κασκαβάλι
1 κουταλάκι μαστίχα
1 κουταλάκι μέχλεπι
10 κουταλιές αλεύρι χωριάτικο ή φαρίνα 00
½ φλ. προζύμι
½ φλ. κονιάκ
½ φλ. ανατζινισμένο προζύμι
18-20 αβγά
2-3 φλ. σταφιδάκια
1 – 2 δέσμες δυόσμο ψιλοκομμένο.
Για τη ζύμη:
2½ κιλά αλεύρι χωριάτικο
1 κιλό αλεύρι φαρίνα 00
1 κουταλάκι μαστίχα
1 κουταλάκι μέχλεπι
2 φακελάκια βανίλια
2½ φλ. φυτικό βούτυρο λιωμένο ή λάδι
4 αβγά και 4 ασπράδια
½ φλ. ανατζινισμένο προζύμι
1 φλ. χυμό πορτοκαλιού
γάλα χλιαρό όσο σηκώσει
½ κουταλάκι αλάτι.
Για την επικάλυψη:
2 αβγά και 4 κρόκους καλά χτυπημένα
1 κιλό σησάμι ασπρισμένο.
αλίζετε με αλεύρι, το βάζετε σε ένα βαθύ πιάτο και το σκεπάζετε με μάλλινα ρούχα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τη γέμιση: Από το προηγούμενο βράδυ (ή 2-3 μέρες νωρίτερα), τρίβετε τα τυριά στη λεπτή μεριά του τρίφτη. Τα βάζετε σε ένα μπολ, τα σκεπάζετε και τα βάζετε στο ψυγείο. Κατά διαστήματα τα ανακατεύετε. Την επομένη προσθέτετε τη μαστίχα, το μέχλεπι, το αλεύρι. Διαλύετε στο κονιάκ το προζύμι και το αναμιγνύετε με τα τυριά. Στη συνέχεια, ρίχνετε λίγα – λίγα τα αβγά μέχρι να πετύχετε ένα σφιχτό μίγμα που όταν το πλάθετε να μην κολλά στα χέρια σας. Ακολούθως, βάζετε τα σταφιδάκια, το δυόσμο και αν χρειαστεί λίγο αλεύρι χωριάτικο. Σκεπάζετε και αφήνετε 5-8 ώρες μέχρι να φουσκώσει ο φωκός.
Στο μεταξύ, ετοιμάζετε τη ζύμη: Βάζετε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτετε το αλάτι, τη μαστίχα, το μέχλεπι, τη βανίλια, το βούτυρο και ρυζιάζετε. Δηλαδή τρίβετε με τις παλάμες σας μέχρι να σχηματιστούν χοντρά ψίχουλα. Στη συνέχεια, ρίχνετε το χυμό πορτοκαλιού και τ’ αβγά στα οποία διαλύετε το προζύμι. Ακολούθως, βάζετε λίγο – λίγο γάλα και ζυμώνετε μέχρι να πετύχετε μια μαλακή αφράτη ζύμη. Τη σκεπάζετε με μάλλινα ρούχα και την αφήνετε στην άκρη για 2-3 ώρες μέχρι να φουσκώσει. Παίρνετε λίγη ζύμη και την ανοίγετε με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο. Βάζετε από πάνω ένα πιατάκι του γλυκού και το κόβετε γύρω – γύρω για να είναι όλα τα φύλλα ομοιόμορφα. Απλώνετε το φύλλο στο σησάμι και πιέζετε καλά την κάτω πλευρά. Πλάθετε λίγη από τη γέμιση σε μπαλίτσα και τη βάζετε στο κέντρο. Τη σκεπάζετε γύρω-γύρω με το φύλλο (να μη σκεπαστεί όλο το τυρί). Πιέζετε τις άκριες με ένα πιρούνι. Βάζετε τη φλαούνα σε ένα ταψί στο οποίο έχετε στρώσει αντικολλητική λαδόκολλα. Επαναλαμβάνετε το ίδιο μέχρι να τελειώσει η ζύμη και η γέμιση. Αλείφετε τις φλαούνες με το αβγό στο οποίο βάζετε και λίγο σησάμι. Τις ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, για 50 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Ευχαριστουμε τη Στέλλα Μαλλούπα που μοιράστηκε μαζί μας την αγαπημένη της συνταγή για φλαούνες.
