Συστατικά
- 1 κομμάτι μπέικον (Pork Belly), γύρω στα 2 ½ με 3 κιλά με την πετσούλα του (το παραγγέλλετε μέρες πριν από το χασάπη σας)
- 3 κοφτές κουταλιές αλάτι
-
Γέμιση:
- 1 φλ. ανάμικτα παστά φρούτα όπως σταφιδάκια, ψιλοκομμένα χρυσόμηλα και σύκα
- ½ φλ. κουμανδαρία (ή μπράντι)
- 2 κουταλιές ελαιόλαδο
- 2 μήλα Γκράνι Σμιθ, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε κυβάκια/ζάρια
- 1 φλ. ψιλοκομμένα κλωνάρια σέλινου (χωρίς φύλλα)
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 κουταλιά ξεφυλλισμένο φρέσκο θυμάρι
- 1 γεμάτο κουταλάκι ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
- 4 φλ. κυβάκια/ζάρια (1 εκ. περίπου) από άσπρο ψωμί φόρμας (Sliced) χωρίς κόρα
- ½ φλ. κουκουνάρια (πινόλια) ελαφρά καβουρδισμένα σε τηγανάκι χωρίς λάδι
- ¾ φλ. ζωμός κότας (σπιτικός ή φτιαγμένος με ένα κομματάκι κύβο)
- αλάτι, πιπέρι
Βήματα
-
Ετοιμάζετε πρώτα τη γέμιση:
- Βήμα 1
Βάζετε τα παστά φρούτα σε ένα μπολάκι μαζί με την κουμανδαρία (ή το μπράντι) και τα αφήνετε να μουλιάσουν για 10 λεπτά.
- Βήμα 2
Τα στραγγίζετε, τα κρατάτε στην άκρη και χώρια την κουμανδαρία.
- Βήμα 3
Ζεσταίνετε το λάδι σε μια ρηχή, φαρδιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και βάζετε μέσα τα μήλα, το σέλινο και το κρεμμύδι και τα σοτάρετε μέχρι να μαλακώσει το σέλινο, για 5-6 λεπτά.
- Βήμα 4
Την αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέτετε την κουμανδαρία και ξύνετε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινο κουτάλι για να ξεκολλήσει ότι κόλλησε εκεί.
- Βήμα 5
Ύστερα, την επιστρέφετε στη φωτιά και αφήνετε το μίγμα να βράσει για 2-3 λεπτά, μέχρι να μείνει η μισή κουμανδαρία.
- Βήμα 6
Αδειάζετε το μίγμα σε ένα μεγάλο μπολ.
- Βήμα 7
Προσθέτετε τους κύβους του ψωμιού, τα κουκουνάρια, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και το ζωμό κότας και τα ανακατεύετε όλα καλά να σμίξουν.
- Βήμα 8
Πασπαλίζετε το μίγμα με πιπέρι και ελέγχετε αν χρειάζεται αλάτι.
- Βήμα 9
Βάζετε το κρέας με την πέτσα προς τα πάνω σε μια επιφάνεια, με την κοντή πλευρά προς το μέρος σας.
- Βήμα 10
Με ένα κοφτερό μαχαίρι το χαράζετε κάθετα (από τη μια μακριά πλευρά προς την άλλη) με πυκνές, παράλληλες χαρακιές κάθε ½ περίπου εκατοστό, κόβοντας την πέτσα και το πάχος από κάτω, χωρίς όμως να φτάνετε μέχρι το ψαχνό.
- Βήμα 11
Γυρίζετε το κρέας με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω και με ένα σουβλάκι τρυπάτε το ψαχνό καμιά δωδεκαριά φορές, με τρυπίτσες βάθους ½ εκ. περίπου.
- Βήμα 12
Ύστερα, με ένα κόπανο κρέατος (σφυρί) το κοπανάτε για 2 λεπτά, για να μαλακώσει.
- Βήμα 13
Απλώνετε τη γέμιση στη μέση του κρέατος και το τυλίγετε σε ρολό.
- Βήμα 14
Το στερεώνετε δένοντάς το κατά διαστήματα 2 ½ -3 εκ.
- Βήμα 15
Το τρίβετε εξωτερικά με το αλάτι και το βάζετε ξεσκέπαστο στο ψυγείο για 24 ώρες μέχρι 2 μέρες.
- Βήμα 16
Το βγάζετε από το ψυγείο 1 ώρα πριν το ψήσιμο για να πάρει τη θερμοκρασία δωματίου.
- Βήμα 17
Στο μεταξύ, προθερμαίνετε το φούρνο στους 230°C.
- Βήμα 18
Βάζετε το κρέας σε ένα μεταλλικό ταψί με ψηλά πλευρά (ή κατσαρόλα) και το ψήνετε για 35 λεπτά.
- Βήμα 19
Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 165°C και συνεχίζετε το ψήσιμο για 2 ½ με 3 ώρες (ανάλογα με το βάρος του κρέατος).
- Βήμα 20
Το βγάζετε από το ταψί και το αφήνετε να «ξεκουραστεί» για ½ ώρα πριν το σερβίρετε σε φέτες.
