Αυτά τα παστουρμαδοπιτάκια έχουν μια βασική μαστοριά στην συνταγή τους. Αντί να βάλουμε ωμή τη γέμιση, την σωτάρουμε πρώτα να χάσει τα υγρά και μετά προσθέτουμε κομμένο τον παστουρμά. Ο παστουρμάς θα ρουφήξει υγρασία και η γέμιση θα σταθεί στη θέση της στο πρώτο δάγκωμα.
Η προηγούμενη εμπειρία μου με τα παστουρμαδοπιτάκια με οδήγησε στην σημερινή συνταγή. Είχα βάλει ωμή ντομάτα και πιπεριά, παστουρμά και κασέρι. Τα τηγάνισα, τα στέγνωσα σε χαρτί κουζίνας και όταν ήρθε η ώρα της πρώτης μπουκιάς τα υγρά της ντομάτας με έκαψαν, η γέμιση γλύστρισε και ήταν υπερβολικά ζουμερή.
Σωταρισμένη γέμιση στα παστουρμαδοπιτάκια
Ψιλόκοψα τομάτα και πιπεριές και τα έβαλα όλα μαζί στο τηγάνι, χωρίς λάδι. Η ντομάτα άφησε τα ζουμιά της που μαλάκωσαν τις πιπεριές. Αλάτι, πιπέρι είναι αρκετά. Το μπαχαρικό που θα κυριαρχήσει στη γεύση, είναι το βασικό υλικό στην πάστα που περιβάλλει τον παστουρμά και λέγεται τσιμένι. Τσιμένι ή Μοσχοσίταρο ή Τριγωνέλλα ή Fenugreek στα αγγλικά.
Όταν είχαν σωθεί τα υγρά, έριξα τον ψιλοκομμένο παστουρμά και ανακάτεψα εκτός φωτιάς. Ο παστουρμάς ζεστάθηκε και μαλάκωσε, η πάστα του έλυωσε και αρωμάτισε τη σάλτσα. Έγινε μια σφικτή γέμιση που δεν ξεχείλισε από το φύλλο ούτε στο δίπλωμα ούτε στο τηγάνισμα.
Για τον Παστουρμά και τα Σουτζούκια, διαβάστε στο άρθρο Σουτζουκάκια Σμυρνέϊκα της Ελλάδας.
Φύλλο γιουφκά ή φύλλο βέργας
Το φύλλο γιουφκά είναι τούρκικο φύλλο, το οποίο ανοίγουν με βέργα όπως εμείς και μετά το ψήνουν ελαφρά στο σάτσι (μεγάλη μεταλική επιφάνεια). Παραμένει μαλακό, διπλώνεται και συσκευάζεται σε πλαστική σακούλα. Το έχω βρει στο σουπερ μάρκετ Bazzar.
Φύλλο βέργας μπορεί να ανοίγετε μόνες σας, με την απλή ζύμη αλεύρι, νερό, λίγο ξύδι ή λεμόνι, λάδι. Ένα ωραίο φρέσκο φύλλο φέρνει η Φρουταγορά Κατσέλης.
Όποιο στρογγυλό φύλλο προτιμήσετε, θα το κόψετε στα τέσσερα και κάθε τέταρτο στη μέση. Επομένως θα έχετε με αυτόν τον τρόπο, 8 τρίγωνα για να κάνετε 8 παστουρμαδοπιτάκια.
Σας προτείνω αυτά τα φύλλα και όχι φύλλο κρούστας, γιατί πιστεύω πως συνοδεύουν καλύτερα τη γεύση του παστουρμά και των λαχανικών. Μπορούν να ψηθούν και στο φούρνο αλλά αν φάτε μια φορά αυτό το έδεσμα κάντε του τη χάρη και τηγανίστε το σε ελαιόλαδο. Θα βγάλετε μεζέ που θα φέρει γλύκα στις καρδιές όσων το γευτούν.
Ξέχασα να σας πω, πως τα παστουρμαδοπιτάκια δεν πανιάζουν την επόμενη μέρα γιατί δεν έχουν περιττή υγρασία από την ντομάτα με αυτή την συνταγή.
Υλικά
Για 48τμχ
- 500γρ φύλλο γιουφκά
- 150γρ παστουρμά
- 200γρ κασέρι
- 5 μικρές τομάτες
- 5 πιπεριές πράσινες & κόκκινες
- 1/2 κουταλιά γλυκού αλάτι
- 1/2 κουταλιά γλυκού μαύρο πιπέρι
Μέθοδος εκτέλεσης
1. Ετοιμάζουμε τη γέμιση
Ξεφλουδίζουμε τις τομάτες, κόβουμε στη μέση οριζόντια, αφαιρούμε με κουταλάκι τους σπόρους. Κόβουμε σε μικρά καρέ. Κόβουμε σε μικρά καρέ και τις πιπεριές. Ρίχνουμε στο τηγάνι. Σε δυνατή φωτιά, σωτάρουμε να μαλακώσουν και να χάσει η τομάτα τα υγρά της. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, σβήνουμε τη φωτιά.
Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο παστουρμά, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε στην άκρη.
2. Κόβουμε το φύλλο
Ανοίγουμε τα φύλλα σε μεγάλη επίπεδη επιφάνεια. Ξεσκονίζουμε με πινέλο, αν έχουν περίσσιο αλεύρι στην επιφάνειά τους. Το φύλλο γιουφκά δεν έχει. Βάζουμε τα φύλλα το ένα πάνω στο άλλο. Συνήθως είναι 6 φύλλα στο πακέτο των 500γρ.
Κόβουμε με μαχαίρι ή τη ρόδα της πίτσας, σταυρό στα 4. Κάθε τέταρτο χωρίζουμε στη μέση σε δύο τρίγωνα. Τοποθετούμε τα τρίγωνα το ένα πάνω στο άλλο.
3. Ετοιμάζουμε τα παστουρμαδοπιτάκια
Σε κάθε τρίγωνο, βάζουμε μια κουταλιά γλυκού γέμιση, λίγο κασέρι τριμμένο στην φαρδιά πλευρά. Διπλώνουμε τα πλαϊνά και κάνουμε ρολάκι κυλώντας προς την μύτη. Αν το φύλλο είναι πιο στεγνό, αλείφουμε με νερό με τα δάχτυλά μας. Αφήνουμε στην άκρη μέχρι να τελειώσουν όλα.
Σ’αυτό το στάδιο, μπαίνουν κατάψυξη
4. Τηγανίζουμε ή ψήνουμε
Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι, τόσο όσο να φτάσει στη μέση των μπουρεκιών. Είναι έτοιμο όταν βυθίζοντας την άκρη μιας ξύλινης κουτάλας, βγαίνουν φυσαλίδες με έντονη ροή. Βάζουμε προσεκτικά όσα μπουρέκια χωρούν σε μια στρώση. Όταν ψηθούν από την μια πλευρά, γυρίζουμε από την άλλη. Ψήνονται πολύ γρήγορα.
Εναλλακτικά, ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 200 βαθμών, μέχρι να ροδίσουν. Αλείφουμε τα πιτάκια με μίγμα νερού και λαδιού και τοποθετούμε σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί.
