Τα µεξικάνικα φαγητά είναι πάντα αγαπηµένα γιατί, πώς να το κάνουµε, µια πιτούλα µε αρωµατικό κοτόπουλο, πικάντικη σάλτσα ντοµάτας και ένα βουνό τυρί µόνο λιγούρα µπορεί να σας φέρει. Φλεβάρης είναι ακόµα, το δικαιούµαστε. Υπάρχουν πολλοί τρόποι να φτιάξετε το αγαπηµένο αυτό φαγητό. Κάποιοι τις γεµίζουν µε µοσχάρι άλλοι µόνο µε τυρί και άλλοι µε κοτόπουλο όπως αυτή εδώ τη συνταγή. Μπορείτε να ακολουθήσετε τη µέθοδο των φαχίτας και να χρησιµοποιήσετε στήθος κοτόπουλου το οποίο θα αρωµατίσετε µε µπαχαρικά, θα το ψήσετε στη σχάρα και µετά θα το ψιλοκόψετε για να γεµίσετε τις πιτούλες. Εµένα µ’ αρέσει να χρησιµοποιώ µπούτια γιατί βρίσκω το κρέας πιο γευστικό. Επίσης, µου αρέσει να ψήνω τα µπούτια στη σος ντοµάτας αντί στη σχάρα. Έτσι, τα εντσιλάδας γίνονται πιο ζουµερά και η σος ντοµάτας γίνεται θεσπέσια γιατί πιάνει όλη τη νοστιµιά από το κοτόπουλο. Τα εντσιλάδας είναι πικάντικο πιάτο γι’ αυτό µη τσιγκουνευτείτε τη σκόνη τσίλι. ∆οκιµάστε τη σος και κάντε την όσο καυτερή γουστάρετε. Παρόλο που συγκαταλέγεται στα «comfort foods» (βλ. Πολλά λιπαρά, πολλά τυριά, πολλά απ’ όλα), και παρόλο που η παραδοσιακή µέθοδος λέει να τηγανίζετε τις πιτούλες πριν τις γεµίσετε, εγώ βρήκα ότι αν τις ζεστάνετε λίγα δευτερόλεπτα σε ένα τηγάνι «σχάρα», µια χαρά θα σας βγουν. Ο λόγος που πρέπει να ζεσταθούν οι πιτούλες πριν να τις τυλίξετε είναι για να µαλακώσουν και να µην σπάνε. Μπορείτε επίσης να τις ζεστάνετε στο φούρνο µικροκυµάτων. Αν βέβαια θέλετε να είστε πιο κοντά στην παραδοσιακή µέθοδο, µπορείτε να αλείψετε τις πιτούλες µε λίγο ελαιόλαδο πριν τις ρίξετε στο τηγάνι.
Υλικά (για 6 άτοµα)
Για το κοτόπουλο:
8 µπούτια κοτόπουλο µε πέτσα και κόκαλο,
1/4 φλ. ελαιόλαδο,
1 µεγάλο κρεµµύδι ψιλοκοµµένο,
4 σκελίδες σκόρδο, λιωµένες ή ψιλοκοµµένες,
1 µεγάλη γλυκιά κόκκινη πιπεριά, ψιλοκοµµένη,
2 φλ. τριµµένες ντοµάτες, συσκευασµένες,
1 φλ. ζωµό κοτόπουλου,
1 κουταλιά ζάχαρη,
1 κουταλιά πάπρικα,
½ κουταλάκι τσίλι σε σκόνη,
1 κουταλάκι κύµινο αλεσµένο,
αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπερι.
Για τις εντσιλάδας:
12 πιτούλες καλαµποκιού (Corn Tortillas),
1 φλ. καλαµπόκι (κατεψυγµένο είναι µια χαρά),
2 φλ. τυρί τσένταρ, τριµµένο,
1 κρεµµυδάκι φρέσκο ψιλοκοµµένο,
λίγο κόλιανδρο ψιλοκοµµένο (για το γαρνίρισµα).
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ετοιµάζετε το κοτόπουλο: Αλατοπιπερώνετε καλά τα µπούτια σε όλες τις πλευρές. Βάζετε το ελαιόλαδο σε ένα µεγάλο τηγάνι και προσθέτετε τα µπούτια µε την πέτσα προς τα κάτω. Ανάβετε τη φωτιά σε µέτρια (βάζοντας τα µπούτια σε κρύο τηγάνι και σε µέτρια φωτιά, το δέρµα θα χάσει το λίπος του µε πιο αργό ρυθµό, βγάζοντας όλα τα ζουµιά του, χωρίς να καεί γρήγορα. Έτσι το φαγητό σας θα γίνει νοστιµότερο). Όταν η πέτσα πάρει χρώµα και γίνει τραγανό (αυτό θα πάρει κανένα δεκάλεπτο ή και περισσότερο γιατί η φωτιά είναι χαµηλή), γυρίζετε τα µπούτια από την άλλη µεριά. Συνεχίζετε το ψήσιµο µέχρι να πάρουν λίγο χρώµα. Βγάζετε τα µπούτια σε ένα πυρέξ. Προσθέτετε στο τηγάνι το κρεµµύδι µε µια πρέζα αλάτι. Σοτάρετε ανακατεύοντας κατά διαστήµατα µέχρι να µαλακώσει και να πάρει λίγο χρώµα. Βάζετε τα σκόρδα και την κόκκινη πιπεριά και συνεχίζετε το σοτάρισµα λίγα ακόµα λεπτά. Προσθέτετε τις τριµµένες ντοµάτες, το ζωµό, τη ζάχαρη, την πάπρικα, το τσίλι, το κύµινο, αλάτι και πιπέρι. Σε αυτό το στάδιο, δοκιµάζετε τη σος και προσθέτετε επιπλέον τσίλι αν την προτιµάτε πιο καυτερή. Αφαιρείτε την πέτσα από το κοτόπουλο και το βάζετε µέσα στη σος. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοψήνετε για µια ώρα. Το κοτόπουλο πρέπει να είναι εντελώς ψηµένο και να πέφτει από το κόκαλο. Το βγάζετε σε ένα µπολ και το ξαίνετε µε ένα πιρούνι. Βάζετε τη σος σε ένα µπλέντερ και αλέθετε σε δυνατή ταχύτητα. Κάντε το µε προσοχή γιατί η σος θα είναι πολύ ζεστή. Τη βάζετε πίσω στην κατσαρόλα. Στο µπολ µε το κοτόπουλο προσθέστε το καλαµπόκι και 3 κουταλιές από τη σος. Ανακατεύετε καλά.
Συναρµολογήστε τα εντσιλάδας: Βάζετε ένα τηγάνι γκριλιέρα σε µέτρια-δυνατή φωτιά (αν δεν έχετε τηγάνι γκριλιέρα χρησιµοποιήστε ένα τηγάνι µε χοντρή βάση). Βάζετε µια τορτίγια στο τηγάνι για περίπου 15 δευτερόλεπτα γυρίζοντας µια φορά. Το ζητούµενο είναι η τορτίγια να µαλακώσει. Συνεχίζετε τη διαδικασία µέχρι να «ζεστάνετε» 12 πιτούλες. Τις βάζετε τη µια πάνω από την άλλη για να µείνουν µαλακές. Βουτάτε την κάθε πιτούλα στη σος και από τις δυο πλευρές, και την απλώνετε σε ένα πιάτο. Γεµίζετε µε περίπου 3 κουταλιές από το µίγµα του κοτόπουλου και 1 κουταλιά περίπου τυρί. Τυλίγετε την πιτούλα και τη βάζετε σε ταψί ή πυρέξ µε την ένωση προς τα κάτω. Συνεχίζετε µέχρι να φτιάξετε 12 εντσιλάδας. Περιχύνετε τις εντσιλάδας µε τη σος που σας περίσσεψε και πασπαλίζετε µε το υπόλοιπο τυρί. Σε αυτό το στάδιο, µπορείτε να φυλάξετε το ταψί στο ψυγείο κι να ψήσετε το φαγητό την άλλη µέρα. Σε αυτή την περίπτωση, βγάζετε το ταψί από το ψυγείο 1 ώρα πριν να το ψήσετε. Προθερµαίνετε το φούρνο στους 175°C. Ψήνετε τα εντσιλάδας για 30 λεπτά περίπου µέχρι να λιώσει το τυρί. Αφήνετε το φαγητό να σταθεί 10-15 λεπτά. Σερβίρετε αφού πασπαλίσετε µε το κρεµµυδάκι και τον κόλιανδρο ψιλοκοµµένο.
